——访广州市三八红旗手、岭南主题宴第一人古洁玲

■新快报记者 张 薇

　　“以茶入菜，既保留茶叶丰富的营养价值和药用功能，又带出变化多样的精美菜式。”被喻为岭南主题宴第一人的中国大酒店饮食副总监古洁玲带着温婉的笑容娓娓道来。

　　在几乎由男性“世袭”的饮食王国里，古洁玲凭着坚强的毅力，三十年来不断创新，推出了以茶入肴、以花入宴的特色“主题宴”。今年她被评为2006-2007年度广州市三八红旗手标兵。

　　初入行时需咬牙坚持2003年中国饭店协会授予中国服务大师称号；2004年担任广东餐饮服务名师评审委员会评委、广东餐饮服务名师；2006年获广州市政府颁发的广州市突出贡献高级技师、中国烹饪协会颁布的餐饮服务大师；2007年中国服务大师金爵奖……拥有如此多荣誉的古洁玲，并无丝毫傲气。

　　古洁玲说，自己当初进入厨师这个行业是很偶然，1978年，19岁的她通过高考被广州市旅游学校烹饪专业录取，从此涉足餐饮业。餐饮是一份艰苦的工作，刚入行时古洁玲坦言工作特别重，但她还是咬牙坚持了下来。三十年来，她从厨工、营业员干起，一步一个脚印成长为营业部主任、经理、饮食部经理。

　　1999年，古洁玲受邀陪同广州市茶文化促进会到杭州、苏州、上海考察学习，“我被当地的茶文化深深吸引住了。”她描述道。凭借自己的饮食嗅觉，她想到可以在粤菜的基础上创造出富有特色的岭南茶宴，回到广州后她开始着力于研究创制茶菜，并因此成为岭南茶宴第一人。

　　一道菜要试验数十次

　　由于当初关于茶菜的资料非常少，古洁玲只能一个菜一个菜地摸索。她介绍，以茶做菜十分讲究手艺，所以做每一道菜都要根据菜式决定放多少茶，若茶叶或茶汤用多了，菜会变得苦涩；用少了，又显不出茶香味。为了做好一道菜，往往要经过数十次的试验，反复推敲材料比例。功夫不负有心人，终于，古洁玲摸索出了配制茶菜的规律，她根据不同茶叶的性能、味道，配合不同的材料，制作出一款款精美的茶菜。

　　此后，古洁玲一发不可收拾，策划了更多的“主题宴”，被业内称为主题宴专家。作为策划者，从宴会主题的构思，到菜式的研究、命名、制作、摆设，甚至会场的布置，宴会进行时的每一个细节，她都可以一气呵成样样精通。2004年她推出的“盛唐百花宴”被列入广州名宴之一。

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2008年03月09日 

金羊网-新快报