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最忆家乡的香肠

江西上高 古建林

很多年前，一首名为《中国娃》的歌中有这样一句歌词：最爱吃的菜是那小葱拌豆腐，一青二白清清白白做人不掺假。小葱拌豆腐味道的确不错，但漂泊异乡多年的我，最喜爱的那道菜就是家乡的香肠。乡亲们也称它为灌肠。

香肠被叫做灌肠，这与它的制作方法有关。从前常看母亲做香肠，也知晓了香肠的制作流程。先买好一截猪小肠，洗干净。买上几斤瘦肉和一些肥肉，把它们切成肉丁，撒上一些盐拌匀，腌制几个小时。若要香肠更有口感，那就得买猪前胛肉，这个地方的肉，瘦肉中带有一点肥肉，是做香肠的绝佳材料，做出来的香肠最美味。要做香肠时，猪肠的一端用绳子系死，另一端套在漏斗咀上。腌制好的肉就从漏斗中灌进去，再用手把灌进了猪肠的肉一撸到底，待装到二十多厘米长，就用绳子系死，剪断，一根香肠就基本成形了。当然，做香肠时你还得准备一根牙签，不时地在香肠上刺上几下，为的是给灌满肉丁的猪肠放气，否则猪肠爆裂，那就前功尽弃了。

有些地方的人做香肠，会在肉丁中添加糖、白酒、五香粉等，有的还会加入辣椒粉。母亲做的香肠什么也不添加，我总觉得那是一种最纯的味道。

香肠做好后，并不是马上就可以成为一道佳肴，还需几道工序。它必须用绳子绑好挂在屋檐下风干。假如把它放在太阳底下暴晒，就会晒出油来，影响口感。把香肠挂在屋檐下之后，也并非万事大吉了，还得天天把它们收进来藏好，因为香肠也是老鼠、麻雀们的挚爱。没有照看好，香肠就成了鼠雀嘴中的美味。等香肠风干至用手触摸有了干硬之感后，香肠就可以储存起来了。这个时候，一年之中最热闹的春节也快要来临了。

正是因为储存的原因，香肠也只在冬季才做。如果夏天去做，香肠一两天就会发臭。就食用而言，乡亲们也不会做太多的香肠，若过年时没有吃完，一直保存到春季，当春暖花开之时，香肠也会发霉。不过现在家家户户有了冰箱，风干的香肠可以冷冻储存，留到夏季来吃。自此，夏天吃香肠，也再是一个遥不可及的美梦了。

春节时，香肠是母亲待客的一道必备佳肴。母亲会把风干好的香肠放在饭上去蒸，蒸熟之后拿出来冷却，再把它切成小片，和上自家种的大蒜及小米椒一起拌炒，没有几分钟，一道妙不可言的上高佳肴就出锅了。有时母亲油爆香肠片之后，就下一点辣椒粉，那又是另一种独特的风味。过年时，客人们夸赞主家菜做得好，首夸的就是香肠。往往是香肠一上桌，不消多久，就一扫而光了。

家乡的香肠吃起来干而不枯，润而不腻，细细咀嚼，回味无穷。

记得弟弟小的时候常说：“等我们长大了，父母老了，父母就别做什么，在家里养头猪，一到过年，把猪杀了，全部用来做香肠。”弟弟和我一样，最爱吃香肠，才有此话。

随着时代的进步，制作香肠稍稍比以前轻松一些。母亲就买了一台手摇式灌肠机来做香肠，效率明显提高了。不过话又说回来，和我一样年纪的人，虽然成家立业了，但亲手做香肠的不多。很多人是买好肉与猪肠，直接拿到农贸市场，请人加工，出点加工费就行了。但不是自己亲手做出的，吃起来感觉似乎少了一点家乡的味道。

在异乡，临近春节，也有人晒出一长竹竿的香肠。我就会想起母亲做香肠的情景。其实，让我牵肠挂肚的岂止是香肠，还有那一辈子都会魂牵梦萦的故乡。

喝水不忘挖井人。吃了家乡的美味，永远难忘家乡人，难忘家乡的山山水水。